Cucina Romana : Rigatoni con la Pajata

Ingredienti :

1 kg 1/2 circa di pagliata di manzo tagliata a pezzi di 25 cm legato ciascuno a ciambella
400 g di rigatoni rigati
1/2 bicchiere di vino bianco secco (possibilmente dei Castelli Romani)
olio
1/2 cipolla
1/2 aglio
sale grosso
1 chiodo di garofano
500 gr di pomodoro passato
pecorino grattugiato

Preparazione :

In un tegame fondo, pesante, si mette a scaldare l'olio, e appena caldo ci si versano le rotelle di pagliata, accompagnate da un pugnetto di sale grosso, un chiodo di garofano, una spolverata di pepe. Si lascia indorare a fuoco basso, mescolando spesso per impedire che le rondelle facciano la crosta, cioè che si attacchino, si brucino. Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge mezza cipolla tagliata fine e mezzo aglio schiacciato. Si fa rosolare ancora, e poi si sfuma con il vino. E a questo punto si copre il tegame, facendo andare a fuoco lento per un quarto d'ora. Intanto si passa il pomodoro nel passaverdure, e al momento giusto, si aggiunge la pagliata, mescolando di quando in quando con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non rompere le ciambelle. Dopo un'oretta di cottura continua, sempre fuoco basso e a tegame coperto, si assaggia se la pagliata è cotta. Se è cotta lasciamola lì per fare in modo che assorba bene il sugo e intanto facciamo bollire l'acqua per la pasta. Acqua abbondante e appena salata. Quando la pasta è cotta, al dente, si scola bene e si ripassa sul fuoco in un tegame dove si è piazzato un po' di sugo della pagliata. Si aggiunge una spolverata di pecorino grattugiato. Si rimescola ancora con una ramina. Si lascia cadere sui piatti il rimanente pecorino e si aggiungono due rotelle di pagliata per ciascuna scodella.