Cucina Romana : Saltimbocca alla Romana

Ingredienti:

700 g di fettine sottili di noce di vitello
150 g di prosciutto
50 g di burro
pepe
sale
salvia

Preparazione:

Battere e spianare le fettine, facendo in modo che ne vengano due a persona. Al centro di ogni fettina si mettono una foglie di salvia fresca e una mezza fetta di prosciutto. La successione fettina-prosciutto-salvia, che conferisce carattere a questa piccola preparazione, non è del tutto ortodossa. C'è chi preferisce inserire la salvia tra il vitello ed il prosciutto. In ogni caso provvederà uno stecchino a mantenere uniti tra loro i tre elementi, infilzandoli in entrata e in uscita. Si lascia sciogliere il burro in una capace padella, nel quale vanno disposti i saltimbocca, uno accanto all'altro, evitando di farli accavallare. Aggiustare di pepe e sale (ma attenzione, c'è già il prosciutto), cuocere a fuoco vivace e voltare le fettine dalle due parti, badando a lasciar poco sul fuoco quella con il prosciutto, altrimenti indurisce. Spruzzare di vino bianco secco. La cottura va avanti comunque per pochi minuti. Si dispongono i saltimbocca in un largo piatto di portata con il prosciutto naturalmente verso l'alto. Quasi contemporaneamente si versa un po' d'acqua nel tegame, si stacca delicatamente il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, si aggiunge il burro rimasto, si fa liquefare e amalgamare il tutto. Si distribuisce poi la salsetta sui saltimbocca, che vanno mangiati molto caldi.