Cucina Romana : Carciofi alla Giudia

Ingredienti :

12 carciofi
Il succo di due limoni
2 bicchieri abbondanti d'olio
Sale
Pepe

Preparazione :

togliere le foglie più dure ai carciofi e lasciare il gambo di una lunghezza di circa 3 cm raschiarlo con un coltello dal basso verso l'alto. Metterli a bagno in acqua fresca con succo di limone per non farli annerire. Sgocciolarli bene, allargarli leggermente e condirli con sale e pepe. Far scaldare l'olio in una casseruola, porvi i carciofi con il gambo in alto. Cuocere per mezz'ora circa. Sgocciolarli dall'olio di cottura e servire caldissimi.

Cucina Romana : Saltimbocca alla Romana

Ingredienti:

700 g di fettine sottili di noce di vitello
150 g di prosciutto
50 g di burro
pepe
sale
salvia

Preparazione:

Battere e spianare le fettine, facendo in modo che ne vengano due a persona. Al centro di ogni fettina si mettono una foglie di salvia fresca e una mezza fetta di prosciutto. La successione fettina-prosciutto-salvia, che conferisce carattere a questa piccola preparazione, non è del tutto ortodossa. C'è chi preferisce inserire la salvia tra il vitello ed il prosciutto. In ogni caso provvederà uno stecchino a mantenere uniti tra loro i tre elementi, infilzandoli in entrata e in uscita. Si lascia sciogliere il burro in una capace padella, nel quale vanno disposti i saltimbocca, uno accanto all'altro, evitando di farli accavallare. Aggiustare di pepe e sale (ma attenzione, c'è già il prosciutto), cuocere a fuoco vivace e voltare le fettine dalle due parti, badando a lasciar poco sul fuoco quella con il prosciutto, altrimenti indurisce. Spruzzare di vino bianco secco. La cottura va avanti comunque per pochi minuti. Si dispongono i saltimbocca in un largo piatto di portata con il prosciutto naturalmente verso l'alto. Quasi contemporaneamente si versa un po' d'acqua nel tegame, si stacca delicatamente il fondo di cottura con un cucchiaio di legno, si aggiunge il burro rimasto, si fa liquefare e amalgamare il tutto. Si distribuisce poi la salsetta sui saltimbocca, che vanno mangiati molto caldi.

Cucina Romana : Rigatoni con la Pajata

Ingredienti :

1 kg 1/2 circa di pagliata di manzo tagliata a pezzi di 25 cm legato ciascuno a ciambella
400 g di rigatoni rigati
1/2 bicchiere di vino bianco secco (possibilmente dei Castelli Romani)
olio
1/2 cipolla
1/2 aglio
sale grosso
1 chiodo di garofano
500 gr di pomodoro passato
pecorino grattugiato

Preparazione :

In un tegame fondo, pesante, si mette a scaldare l'olio, e appena caldo ci si versano le rotelle di pagliata, accompagnate da un pugnetto di sale grosso, un chiodo di garofano, una spolverata di pepe. Si lascia indorare a fuoco basso, mescolando spesso per impedire che le rondelle facciano la crosta, cioè che si attacchino, si brucino. Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge mezza cipolla tagliata fine e mezzo aglio schiacciato. Si fa rosolare ancora, e poi si sfuma con il vino. E a questo punto si copre il tegame, facendo andare a fuoco lento per un quarto d'ora. Intanto si passa il pomodoro nel passaverdure, e al momento giusto, si aggiunge la pagliata, mescolando di quando in quando con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non rompere le ciambelle. Dopo un'oretta di cottura continua, sempre fuoco basso e a tegame coperto, si assaggia se la pagliata è cotta. Se è cotta lasciamola lì per fare in modo che assorba bene il sugo e intanto facciamo bollire l'acqua per la pasta. Acqua abbondante e appena salata. Quando la pasta è cotta, al dente, si scola bene e si ripassa sul fuoco in un tegame dove si è piazzato un po' di sugo della pagliata. Si aggiunge una spolverata di pecorino grattugiato. Si rimescola ancora con una ramina. Si lascia cadere sui piatti il rimanente pecorino e si aggiungono due rotelle di pagliata per ciascuna scodella.

Cucina Romana : Pasta e Fagioli con le Cotiche

Ingredienti :

150/200 g. di cannolicchietti
500/600 g. di fagioli freschi
2 o 4 piccole cotiche di maiale (eventualmente anche l'osso del prosciutto)
olio
aglio
cipolla
sedano
pomodori
sale
pepe
lardo o grasso di prosciutto per il battuto

Preparazione :

1. In un tegame di coccio fate soffriggere nell'olio il battuto
2. Aggiungete il pomodoro a pezzetti ed allungate quanto basta con brodo di dado e l'osso del prosciutto (precedentemente pulito)
3.Continuate la cottura su fuoco arzillo finché, raggiunta l'ebollizione, si procederà a calore ridotto per circa un'ora
4.Togliete l'osso di prosciutto badando a distaccarne la poca polpa che vi aderisce ancora
5.Versate i fagioli nel tegame, aggiustate di sale e, se preferite, di pepe e peperoncino. Continuare la cottura fino a che i fagioli non si siano inteneriti
6.Aggiungete i cannolicchietti. Cuocere quanto basta e servire dopo aver fatto riposare per qualche minuto

Cucina Romana : Coratella d'Abbacchio con i Carciofi

Ingredienti :

2 coratelle d'abbacchio
6 carciofi tagliati a fette
strutto
sale e pepe
marsala

Preparazione :

1. Tagliate in piccoli pezzi le singole frattaglie : polmone, budelline, cuore e fegato
2. Pulite e mondate i carciofi e tagliateli a fettine non troppo fini e versateli in una padella piccola in cui avrete fatto sciogliere dello strutto
3. Scaldate altro strutto in una padella più grande
4. Versate per primi nella padella più grande il polmone e le budelline
5. Lasciate cuocere a fuoco allegro per qualche minuto in attesa che il polmone, appena rosato, emetta il sibilo caratteristico
6. Aggiungete il cuore mescolando ed aggiungendo sale e pepe
7. Togliete i carciofi dalla padella piccola e versateli in quella grande
8. Infine aggiungete il fegato e continuate a mescolare cuocendo a fuoco allegro per pochi minuti
9. Alzate un pò il fuoco ed aggiustate di sale e pepe
10. Togliete dal fuoco la padella e servite ben caldo aggiungendo il Marsala

Cucina Romana : Trippa alla Romana

Ingredienti :

1 kg. di trippa
sedano
carota gialla
cipolla
sugo al pomodoro precedentemente preparato
menta romana
pecorino

Preparazione :

1. Tagliate la trippa ben lavata in pezzi abbastanza grandi
2. Mettetela a cuocere in una grossa pentola con sale, cipolla, sedano e carota
3. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti
4. Una volta cotta e sgocciolata, tagliate la trippa nelle tradizionali striscioline, larghe poco meno di un dito
5. Mettete le striscioline di trippa nel sugo precedentemente preparato, lasciando poi cuocere per un'altra mezz'ora
6. Spolverate con il pecorino, aggiungete le foglioline di menta tagliuzzate e servite caldissima